摘录和点评：国酒大师季克良

原文引用：
"茅台酒为什么会有如此神奇的表现？ 季克良：根据长期的观察分析，我认为主要有这样几个原因： 一是工艺特殊。茅台酒的酿制，每年重阳分两次投料，同批原料要经九次蒸煮，八次摊晾，加曲、高温堆积、入池发酵，七次取酒，历时整整一年，然后要经三年以上贮存，再精心勾兑，方能包装出厂。一瓶酒从原料进厂到出厂，至少要经过五年。其香气成分极其复杂，使产品风格独特，喝酒时感到不燥辣，容易上口，幽雅细腻。 二是茅台酒中相对来说易挥发物质少，所以对人体的刺激小，有利健康。茅台酒要经三年以上的贮存，贮存损失高达 2％以上，很显然容易挥发的物质已经挥发掉很大一部分。茅台酒蒸馏时的接酒温度高达 40 度以上，而其他白酒要求的是低温接酒，后来受茅台酒生产工艺的影响，其他白酒才逐渐将接酒温度提高到 25 度左右。 很显然，25 度到 40 度之间易挥发的物质也挥发掉了，能最大限度地排除有害物质，如醛类及硫化物等。按照蒸馏原理，一般易挥发的先出来，不易挥发的后出来，因此，茅台酒中易挥发物质少，不易挥发物质多，对人的刺激小，不上头，不辣喉，不烧心。这也是茅台酒空杯留香、幽雅持久的秘密所在，也是喝了不口干、不上头的原因，这是其他任何白酒无法比拟的。 三是茅台酒的酸度高。由于酒精相对容易挥发，所以接酒时开始酒精度高，后来越来越低，而酸相对来说不易挥发，所以蒸馏时，前面酒精度高时酸度较低，到后来酒精度低时酸度高。茅台酒的标准规定酸度要在 1.5—3.0 克／升，而其他蒸馏酒酸度很低，浓香型酒规定酸度在 0.5—1.7 克／升。 茅台酒的酸度是其他酒的三至四倍。茅台酒酸中，主要又是以乙酸和乳酸为主。根据中医理论，酸主脾胃，保肝，能软化血管。西医也认为食醋有利健康，道教、佛教也很重视酸的养身功能。西方人喜欢喝酸奶，东方人喜欢吃泡菜，都是乳酸产品。资料显示，它们都有益于人体健康。因此不难想见，喝茅台酒有利于保肝，有利于治胃病、糖尿病、感冒等等。 四是茅台酒的酚类化合物多。近年来，国内提倡喝干红葡萄酒，原因是干红葡萄酒有利于预防心血管疾病，当然还有其他原因。有专家指出，干红葡萄酒之所以有防治心血管疾病的功能，是由于干红葡萄酒中酚类化合物多。根据已故白酒专家周恒刚的分析，茅台酒中的酚类化合物是其他名优白酒的三至四倍，可见茅台酒和干红葡萄酒有异曲同工之妙。 五是茅台酒的酒精浓度科学合理。茅台酒的酒精浓度 53％（Ｖ／Ｖ）左右，而其他名优白酒的传统酒精浓度在 60％（Ｖ／Ｖ）左右，有的高达 65％（Ｖ／Ｖ），根据科学测定，酒精浓度在 53 度时水分子和酒精分子缔合得最牢固。有个经典试验，用 53.94 毫升纯酒精加上 49.83 毫升水，结果总容积不是 103.77 毫升，而是 100 毫升。 再加上茅台酒还要经过长期贮存，所以缔合更加牢固。实践表明，茅台酒的电导率随着贮存时间的增加而增加，这充分证明，随着贮存时间的增长，游离的酒精分子越来越少，对身体的刺激也越来越小，有利健康是可想而知的。所以喝酒时感到不辣喉、醇和回甜。 六是茅台酒是天然发酵产品。茅台酒工艺非常科学合理，其产品完全用不同轮次、不同香型、不同酒度、不同酒龄的酒精心勾兑而成，香味成分及相互间的配比很科学合理，使茅台酒形成了独特的风格。目前，国内外分析水平尚不能达到检测出茅台酒所有成分的水平，因此不像有些名优白酒找到了某种物质为其主体香（也许根本不存在像其他酒一样的一种香味物质是其主体香）。找到了主体香，这既是科学的进步，同时也带来了一个问题，即主体香不够时可添加非发酵的香味物质，所以相应的香料厂、调酒液厂应运而生，这对茅台酒来说是绝对不可能的，茅台酒不准添加任何香气香味物质！ 七是茅台酒中ＳＯＤ、金属硫蛋白等物质的存在。1999 年，中组部组织国内中青年专家作国情考察来到茅台酒厂，我向他们介绍了贵州茅台酒能治病保肝的情况，请他们指导。其中一位专家即北京医科大学副校长、科研处长、内科肝病和病毒分子学专家王宇博士说：董事长介绍茅台酒具有保肝功能的说法是对医学界的挑战，但很有道理，人们所用的一些药品，保健品等相当一部分就是微生物发酵的产物。茅台酒综合了本地的水质、土质、微生物等，通过科学的、自然的发酵过程，就会产生一些非常复杂的化合物质，而这些化合物质在一般物质里是不存在的，这些东西很可能对人的健康有益处。通过医学专家的研究，也确实证实了ＳＯＤ、金属硫蛋白等物质存在。"

原文请见：国酒大师季克良

摘录时间：April 3, 2018 at 02:21PM

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